Syřidla a koagulanty

 Dovolte mi pár obecných slov o syřidlech a koagulantech.

Syřidlo je enzym ( tedy v podstatě látky bílkovina),  způsobující sladké ( nevratné, ireverzibilní) srážení mléka. Enzymů srážejících mléko je celá řada ( i rostlinného původu), avšak z hlediska sýrařského se využívá chymosin a nebo pepsin a to buď původu živočišného nebo mikrobiálního. Živočišná se používají pro tradiční sýrařství a mají své zapřisáhlé zastánce ( labužníky a gurmány tradicionalisty) jako odpůrce ( vegetariáni, židé, jehovisté a další)  Přírodní syřidlo dává sýrům zrajícím 3 a více měsíců bohatší a zajímavější chuť a je taky dražší. U čerstvých sýrů a tvarohů jsou to vyhozené peníze, tam se chuť netvoří zráním, ale ihned po výrobě kysáním a kysacími produkty – kyselinou mléčnou a acetoiny.

Syřidlo CHY-MAX M, které pochází od firmy CHR. HANSEN je mikrobiální chymosinový enzym druhé generace, připravené submerzní fermentací na rostlinném substrátu plísní Aspergillus niger var. awamori. Za vzor byl vzat chymosin z velbloudího žaludku, který se ukázal jako optimální pro čisté srážení mléka. Vlastní plíseň se v konečném výrobku – roztoku enzymu,  nevyskytuje. Po ukončení fermentace  následuje filtrace a náročné čištění externích enzymů, následně se získává vysoce čistý a relativně levný produkt který se stabilizuje solí a konzervuje benzoátem sodným E211. Tento se neuvádí na etiketě hotového sýra, nekonzervuje sýr ale jenom syřidlo do doby použití.

Syřidlo CHY-MAX M  patří mezi syřidla druhé generace mikrobiálních syřidel, sýrař na něm ocení především:

• zvýšení výtěžnosti výroby sýrů a rovnoměrné srážení sýřeniny
• pevnější strukturu ( konzistenci) sýra během zrání
• potlačení hořkých chutí
• je potřeba nižší dávky syřidla k dosažení téhož účinku srážení
• vzniklá syrovátky je lahodná a vhodná pro další zpracování
• a konečně pří výrobě je nižší zátěžová stopa přepočtená CO₂ , pravda je, že na to se zatím v zemi české nehledí.

Účinnost syřidla MICROLANT Basic 2000 , deklarovaná účinnost 2 200 IMCU/1 ml,  při optimálních podmínkách ( 40°C, 6,4 SH, 40 minut) je to asi 1:150 000. To znamená, že 1 ml syřidla srazí 150 litrů mléka za daných podmínek. Máme-li např. 5 litrů mléka stačilo by na vysrážení 0,03 ml syřidla!! Většinou však pracujeme při nižších teplotách a srážíme pouze 30 minut a tak množství naroste na cca. 0,08 ml.  Pro tyto podmínky je lépe pracovat s pracovním roztokem zředěným 1:10, tento roztok odměřovat a používat cca. 14 dní – pak ho vylít. Pro odměření: platí, že 1 kapka z očního kapátka je cca. 0,05 ml.

CHY-MAX^TM M 1000, má deklarovanou účinnost 950 IMCU/ 1ml, při optimálních podmínkách tedy cca. 1: 68 000. Obsahuje vyšší podíl chymosinu a je příznivější pro chutě sýrů při dlouhodobém zrání.

Dnes se účinnost syřidla vyjadřuje v jednotkách IMCU na 1 ml nebo na 1 gram syřidla. Pro běžné srážení je potřeba od 15 - 40 IMCU na 1 litr mléka. Rozsah je to obrovský, faktory, které jej ovlivňují jsou stejné jako výše uvedené tedy: teplota mléka, kyselost, doba srážení  obsah bílkovin, obsah rozp. vápníku a ostatních dvoumocných iontů.

Níže uvedená tabulka vychází z praktických zkušeností a běžně používanými technologiemi. Pravidla sýrárny jsou myšlená pro kravské mléko. Pro mléko kozí přidávejte cca. 10-15%.

Tabulka je takové doporučení, každý sýrař si pak vypracuje svůj osobitý sýropis.

Výpočet dávky:

Příklad: Chci zasýřit 50 l  mléka na polotvrdý sýr syřidlem CHY-MAX^TM M 1000,

mám 50 litrů mléka * 35 = 1 750 IMCU potřebuji k vysrážení na polotvrdý sýr. 1750/950=1,8 ml syřidla CHY-MAX^TM M 1000 pipetou odměřím, smíchám s pitnou studenou  vodou, naliji a řádně promíchám s mlékem. Vody se dává cca. 100x více, takže 1,8 ml rozmíchejte ve 180 ml vody – nic se neodměřuje, voda je jenom nosič syřidla. Hlavně musí být pitná. Naředěné syřidlo s vodou má životnost na hodiny, nepřipravujte si jej dopředu na druhý den.

Syřidlo NATUREN 145 má deklarovanou účinnost 145 IMCU na 1ml. Jedná se o živočišné syřidlo, skutečně se vyrábí z ošetřených žaludků telat, nejčastěji mladých býčků, určených k porážce pro své vynikající maso. Největším producentem žaludků je Jižní Amerika, v zamraženém stavu se vozí žaludky do Evropy a tady dále zpracovávají. Syřidlo je vyčištěné, hezky voní a je zakonzervované kyselinou boritou a solí. Výpočet dávky je obdobný.

Příklad: 65 litrů mléka na Goudu: 65 * 37= 2 405 IMCU je potřeba 2405/145 = 16,6 ml syřidla je potřeba odměřit, smíchat s 5 dcl pitné studené vody a vmíchat do mléka

Syřidlo

Je enzym ( tedy v podstatě látky bílkovina),  způsobující sladké ( nevratné, ireverzibilní) srážení mléka. Enzymů srážejících mléko je celá řada ( i rostlinného původu), avšak z hlediska sýrařského se využívá chymosin a nebo pepsin a to buď původu živočišného nebo mikrobiálního. Živočišná se používají pro tradiční sýrařství a mají své zapřisáhlé zastánce ( labužníky a gurmány tradicionalisty) jako odpůrce ( vegetariáni, židé, jehovisté a další)  Přírodní syřidlo dává sýrům zrajícím 3 a více měsíců bohatší a zajímavější chuť a je taky dražší. U čerstvých sýrů a tvarohů jsou to vyhozené peníze, tam se chuť netvoří zráním, ale ihned po výrobě kysáním a kysacími produkty – kyselinou mléčnou a acetoiny.

Syřidlo CHY-MAX M, které pochází od firmy CHR. HANSEN je mikrobiální chymosinový enzym druhé generace, připravené submerzní fermentací na rostlinném substrátu plísní Aspergillus niger var. awamori. Za vzor byl vzat chymosin z velbloudího žaludku, který se ukázal jako optimální pro čisté srážení mléka. Vlastní plíseň se v konečném výrobku – roztoku enzymu,  nevyskytuje. Po ukončení fermentace  následuje filtrace a náročné čištění externích enzymů, následně se získává vysoce čistý a relativně levný produkt který se stabilizuje solí a konzervuje benzoátem sodným E211. Tento se neuvádí na etiketě hotového sýra, nekonzervuje sýr ale jenom syřidlo do doby použití.

Syřidlo CHY-MAX M  patří mezi syřidla druhé generace mikrobiálních syřidel, sýrař na něm ocení především:

• zvýšení výtěžnosti výroby sýrů a rovnoměrné srážení sýřeniny
• pevnější strukturu ( konzistenci) sýra během zrání
• potlačení hořkých chutí
• je potřeba nižší dávky syřidla k dosažení téhož účinku srážení
• vzniklá syrovátky je lahodná a vhodná pro další zpracování
• a konečně pří výrobě je nižší zátěžová stopa přepočtená CO₂ , pravda je, že na to se zatím v zemi české nehledí.

Účinnost syřidla Hannilase 2000 L, deklarovaná účinnost 2 200 IMCU/1 ml,  při optimálních podmínkách ( 40°C, 6,4 SH, 40 minut) je to asi 1:150 000. To znamená, že 1 ml syřidla srazí 150 litrů mléka za daných podmínek. Máme-li např. 5 litrů mléka stačilo by na vysrážení 0,03 ml syřidla!! Většinou však pracujeme při nižších teplotách a srážíme pouze 30 minut a tak množství naroste na cca. 0,08 ml.  Pro tyto podmínky je lépe pracovat s pracovním roztokem zředěným 1:10, tento roztok odměřovat a používat cca. 14 dní – pak ho vylít. Pro odměření: platí, že 1 kapka z očního kapátka je cca. 0,05 ml.

CHY-MAX^TM M 1000, má deklarovanou účinnost 950 IMCU/ 1ml, při optimálních podmínkách tedy cca. 1: 68 000. Obsahuje vyšší podíl chymosinu a je příznivější pro chutě sýrů při dlouhodobém zrání.

Dnes se účinnost syřidla vyjadřuje v jednotkách IMCU na 1 ml nebo na 1 gram syřidla. Pro běžné srážení je potřeba od 15 - 40 IMCU na 1 litr mléka. Rozsah je to obrovský, faktory, které jej ovlivňují jsou stejné jako výše uvedené tedy: teplota mléka, kyselost, doba srážení  obsah bílkovin, obsah rozp. vápníku a ostatních dvoumocných iontů.

Níže uvedená tabulka vychází z praktických zkušeností a běžně používanými technologiemi. Pravidla sýrárny jsou myšlená pro kravské mléko. Pro mléko kozí přidávejte cca. 10-15%.

Tabulka je takové doporučení, každý sýrař si pak vypracuje svůj osobitý sýropis.

Výpočet dávky:

Příklad: Chci zasýřit 50 l  mléka na polotvrdý sýr syřidlem CHY-MAX^TM M 1000,

mám 50 litrů mléka * 35 = 1 750 IMCU potřebuji k vysrážení na polotvrdý sýr. 1750/950=1,8 ml syřidla CHY-MAX^TM M 1000 pipetou odměřím, smíchám s pitnou studenou  vodou, naliji a řádně promíchám s mlékem. Vody se dává cca. 100x více, takže 1,8 ml rozmíchejte ve 180 ml vody – nic se neodměřuje, voda je jenom nosič syřidla. Hlavně musí být pitná. Naředěné syřidlo s vodou má životnost na hodiny, nepřipravujte si jej dopředu na druhý den.

Syřidlo NATUREN 145 má deklarovanou účinnost 145 IMCU na 1ml. Jedná se o živočišné syřidlo, skutečně se vyrábí z ošetřených žaludků telat, nejčastěji mladých býčků, určených k porážce pro své vynikající maso. Největším producentem žaludků je Jižní Amerika, v zamraženém stavu se vozí žaludky do Evropy a tady dále zpracovávají. Syřidlo je vyčištěné, hezky voní a je zakonzervované kyselinou boritou a solí. Výpočet dávky je obdobný.

Příklad: 65 litrů mléka na Goudu: 65 * 37= 2 405 IMCU je potřeba 2405/145 = 16,6 ml syřidla je potřeba odměřit, smíchat s 5 dcl pitné studené vody a vmíchat do mléka